Intervju sa Edinom Macanović, kreativnom vlasnicom restorana Taj Mahal u Dubrovniku: Tradicija kao misao vodilja u ugostiteljstvu

Edinu Sejdi Macanović, ne mogu da nazovem šeficom kuhinje, ona je mnogo više od toga, kreativna direktorica i žena koja stvara magiju u kuhinji. Edinova supruga, majka dvoje djece, zaljubljenik u umjetnost, dizajn i prirodu. Obožavateljka putovanja, ića i pića. Po zvanju slikarski dizajner, po zanimanju šefica dva restorana Taj Mahal (samouka). Za #zeneoduticaja po prvi put priča o kreativnom procesu i biznis odlukama koje donosi svakodnevno.

#ZENEODUTICAJA 1. Šta Vas je inspirisalo da se posvetite bosanskoj kuhinji i da otvorite restoran koji slavi tradicionalne ukuse?

EDINA MACANOVIĆ: Prvo, osnovno i najvažnije: ljubav! Ideja je bila suprugova i on je oduvijek pokretač svega što smo ostvarili do sada. S dugogodišnjim ugostiteljskim iskustvom u inozemstvu i doma, Edin Macanović, rođeni Zeničanin s adresom u Dubrovniku izabrao je mene za svoju životnu i poslovnu suputnicu i tu počinje naše sada već 20 godina dugo putovanje. On Bosanac, ja Pelješka sa tetkama u Bosni i ljubav prema svim tim aromama i okusima tradicionalne Bosne uz koje smo se othranili i odrastali je bila logičan slijed.

#ZENEODUTICAJA 2. Kakvi su bili početni izazovi prilikom otvaranja Taj Mahal-a u Dubrovniku, posebno u konkurenciji sa drugim restoranima?

EDINA MACANOVIĆ: Za mene osobno izazov je bio apsulotno sve, jer nikada do tada nisam ni pomišljala kuhati i voditi profesionalnu kuhinju. Oduvijek me intrigirala hrana i zanimali su me načini kako od neke namirnice iz frižidera ili smočnice stvoriti dobar obrok i to je bilo najbliže onome što smo započinjali, međutim još puuuno toga je trebalo naučiti. Osim toga morali smo se suočiti sa činjenicom da otvaramo tradicionalni bosanski restoran u srcu starog grada Dubrovnika, gdje u to vrijeme takve ideje nisu dočekivane s odobravanjem i podrškom. Uz sve navedeno, sve smo morali stvoriti i doslovno izgraditi sami, bez početnog kapitala i vjetra u leđa. From scratch.

#ZENEODUTICAJA 3. Kako je bilo graditi i razvijati restoran zajedno sa suprugom?

EDINA MACANOVIĆ: Moram reći, ništa lakše. Nas dvoje smo jedan jako dobar tim. Ja bezuvjetno vjerujem njegovoj poslovnoj inteligenciji i intuiciji, a on mojim "zlatnim rukama". Oboje smo znali da je to što radimo budućnost i da postaje veliki dio našeg života, tako da zapravo nikad nismo ni imali potrebe razdvajati poslovno i privatno.

#ZENEODUTICAJA 4. Kako ste osigurali da se Vaš restoran izdvaja na tržištu i postane prepoznatljiv po svojim jedinstvenim jelima?

EDINA MACANOVIĆ: Dosljednost,dosljednost i dosljednost. U moru restoranske ponude koja nudi uglavnom mediteransku,talijansku pa i ponudu kuhinja koje su nam puno dalje, dosljednost domaćoj, bliskoj i dobro poznatoj bosanskoj kuhinji je ono što nas izdvaja tijekom godina. Također nikada nismo olabavili ili izgubili volju za konstantnim rastom i održavanjem kvalitete što je i najzahtjevniji dio ovog posla.

#ZENEODUTICAJA 5. Koliko je važno za Vas koristenje svežih, lokalnih sastojaka i kako to doprinosi kvalitetu i autentičnosti Vaših jela?

EDINA MACANOVIĆ: Jako nam je važno. U današnje vrijeme kad nam je sve uvozno lakše dostupno nego lokalno i domaće,jako je iscrpljujuće. Obzirom da je meso glavna namirnica u ponudi našeg restorana, prije 7 godina smo odlučili otvoriti vlastitu mesnicu kako bi jednostavnije kontrolirali porijeklo i kvalitetu mesa koje koristimo. Naime naš Taj Butcheraj-meat boutique se brine da je meso vrhunske kvalitete,lokalnih malih dobavljača i kontroliranog uzgoja. Njegujemo i poslovnu suradnju sa lokalnim uzgajivačima povrća i voća. Kvalitetna namirnica je najvažnija.

#ZENEODUTICAJA 6. Kako ste osmislili i kreirali meni restorana? Da li imate poseban proces ili filozofiju kada birate koje ćete recepte uključiti?

EDINA MACANOVIĆ: Postoje recepti koje smo naslijedili od svojih majki,nena,teta i oni koje smo prikupljali iz starih kuharica i arhiva. A onda su tu i naša putovanja na kojima se iznova inspiriramo da stvorimo neko novo jelo ili pak da oplemenimo neki stari recept. Imamo dio menija koji je uvijek zastupljen samo se pojedini elementi mijenjaju i prilagođavaju recimo sezoni ili dostupnosti neke namirnice. Naša filozofija pri stvaranju uvijek je pratiti sezonu i koristiti sezonske namirnice. Ljeti to uključuje npr.svježe povrće dok u zimsko vrijeme koristimo fermentirano ili sušeno iz vlastite proizvodnje i ono koje je u toj sezoni na vrhuncu.

#ZENEODUTICAJA 7. Restoran je dobio Michelin preporuku. Kako ste doživeli tu čast i šta mislite da je presudilo za tu preporuku?

EDINA MACANOVIĆ: Kada smo dobili prvu preporuku 2022. bili smo prilično iznenađeni jer nismo to očekivali niti razmišljali o toj mogućnosti.

Naravno bili smo jako ponosni, počašćeni i zahvalni na tom priznanju jer biti uvršten u Michelin vodič u gastronomskom svijetu predstavlja najvrijednije priznanje. Zatim je 2023. uslijedilo priznanje Michelin Bib Gourmand koje se dodjeljuje restoranima sa kvalitetnim menijima za vješto kuhanje i prihvatljivu cijenu. Best value restaurant.

2024. godine smo potvrdili Bib status u Michelin vodiču. Mislim da je za ovaj uspjeh presudila ta naša dosljednost, imidž restorana koji godinama priča priču jedne domaće tradicionalne kuhinje sa pažnjom koju ta kuhinja i zaslužuje.

#ZENEODUTICAJA 8. Kakvu atmosferu želite da gosti osete kada posete Taj Mahal? Šta smatrate da svaki gost ponese sa sobom nakon posete Vašem restoranu?

EDINA MACANOVIĆ: Za nas su naši restorani naš dom i takvu atmosferu stvaramo. Opušteno, ugodno i toplo mjesto gdje se svaki gost osjeća pozvan i dobrodošao. Cilj nam je da svaki gost ode zadovoljan jer je dobio pažnju koju zaslužuje kroz hranu koju kuša, servis koji se pobrine da im dočara naše običaje, tradiciju i atmosferu.

#ZENEODUTICAJA 9. Koje jelo sa menija smatrate svojim najvećim kulinarskim uspehom i zašto?

EDINA MACANOVIĆ: Ne bi mogla izdvojiti samo jedno jelo,ali zapravo sam jako ponosna na neka jela koja sam oživila od zaborava jer danas takva jela ne možete probati ni u restoranskoj ponudi same Bosne.

#ZENEODUTICAJA 10. Koja je najlepša povratna informacija koju ste ikada dobili od gosta i kako to utiče na Vašu motivaciju?

EDINA MACANOVIĆ: Svaka povratna informacija gosta je motivirajuća, i pohvala pa i kritika. To određuje smjer u kojem idemo i naš rast. Najljepše je kada vidite da se gost iznova vraća,ponekad i nakon dugo godina čak s drugog kraja svijeta. Onda znaš da su se osjećali kao doma.

#ZENEODUTICAJA 11. Kako usklađujete tradiciju bosanske kuhinje sa modernim gastronomskim trendovima?

EDINA MACANOVIĆ: Tradicija je za nas važan element i misao vodilja, nastojimo uspješno spojiti autentične okuse i tehnike kuhanja sa kreativnim pristupom prezentaciji hrane i iskustvu gostiju.

#ZENEODUTICAJA 12. Kako je raditi u jednom od najpopularnijih turističkih gradova na svetu poput Dubrovnika?

EDINA MACANOVIĆ: Dubrovnik je divan grad kako za posao tako i za život. U visokoj sezoni jako stresno i naporno, van sezone mirnije, ali to vrijeme ispunimo pripremama,planovima i organizacijom za sljedeću sezonu.

#ZENEODUTICAJA 13. Šta za Vas predstavlja uspešan restoran?

EDINA MACANOVIĆ: Restoran koji posjeduje snažan identitet, stečen iskustvom, kvalitetom koja ne jenjava i konstatnim rastom.

#ZENEODUTICAJA 14. Kada pogledate unazad na sve prepreke koje ste morali preći, šta smatrate najvećom lekcijom koju ste naučili u restoranskom biznisu?

EDINA MACANOVIĆ: Najveća lekcija je da nikad ne stagniraš, da slušaš srcem, da se uvijek tjeraš naprijed i da se otvoriš svemu iz čega možeš nešto naučiti, tako je sa svakim poslom, zapravo kao i sa životom.

#ZENEODUTICAJA 15. Da li imate dugoročne planove za širenje Taj Mahala ili možda otvaranje novih restorana u budućnosti?

EDINA MACANOVIĆ: Iako je voditi dva restorana koja imamo sada jako zahtjevno,uvijek nam se mislima motaju ideje o nečem novom. Vidjet ćemo što nam vrijeme donosi, za sada smo fokusirani tu.

Zabranjeno je kopiranje ili preuzimanje sadržaja bez dozvole autorke.